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第4章 江苏味道4（第1页）

糟煎白鱼。

江苏，一个鱼米之乡，其菜肴以细腻、清淡、色香味俱佳而着称。

在众多江苏菜中，糟煎白鱼以其独特的糟香和鲜嫩的鱼肉，成为了食客们的心头好。

糟煎白鱼的选材极为讲究。首先，白鱼要新鲜，最好是当天捕捞的，以确保鱼肉的鲜嫩和口感。

其次，白鱼的个头要适中，不宜过大或过小，这样才能保证烹饪时鱼肉能够均匀受热，味道更加鲜美。

最后，白鱼的鱼鳞和内脏必须处理得干干净净，不能有丝毫的残留，这样才能确保烹饪出的糟煎白鱼卫生、安全。

除了选材，糟煎白鱼的制作工艺也极为重要。

首先，将白鱼去鳞、去内脏后，用清水冲洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分。

接着，将鱼身两面均匀地抹上细盐，腌制片刻。

此时，将香糟泥与绍酒混合，搅拌均匀，制成糟卤。

将腌制好的白鱼放入糟卤中，确保鱼肉完全浸没在糟卤中，然后密封容器，放入冰箱腌制数小时，让鱼肉充分吸收糟香。

烹饪时，将腌制好的白鱼取出，用厨房纸巾吸去多余的糟卤。

平底锅中倒入适量的食用油，烧热后，将白鱼放入锅中，煎至两面金黄，香气四溢。

此时，可以加入少许的清水，盖上锅盖，小火焖煮片刻，让鱼肉更加入味。

最后，将烹饪好的糟煎白鱼盛入盘中，撒上一些葱花和香菜作为点缀。

此时，糟煎白鱼的香气扑鼻而来，糟香与鱼香的完美融合，让人垂涎欲滴。

糟煎白鱼，不仅是江苏菜的一道经典之作，更是对食材和工艺的极致追求。

在品尝这道菜时，我们不仅能感受到鱼肉的鲜嫩和糟香的浓郁，更能体会到江苏菜对选材和做法的严谨和精细。

咸肉煨笋。

江苏，这片鱼米之乡，不仅以水乡景色着称，更以其精致的菜肴闻名于世。

江苏菜，又称淮扬菜，以其选料严谨、制作精细、注重本味的特点，成为中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。

而在众多的江苏菜中，咸肉煨笋无疑是一道集鲜美与营养于一身的经典之作。

咸肉煨笋选材讲究，以新鲜的竹笋和咸香适口的咸肉为主料。

竹笋，选用春季破土而出的嫩笋，其肉质细嫩，口感清甜；咸肉，则选用猪五花肉，经过精心腌制，肉质紧实，咸香扑鼻。

两者搭配，既能突显竹笋的鲜嫩，又能借咸肉的咸香，使菜肴口感层次丰富。

做法上，咸肉煨笋同样讲究精细。

先将咸肉切成薄片，煸炒至金黄，逼出肉的油脂和香气；再将竹笋去壳洗净，切成段状，与咸肉一同放入锅中，加入高汤或清水，慢火煨煮。

火候的控制是这道菜的关键，既要保证咸肉和竹笋都能充分吸收汤汁的精华，又要避免火候过大导致汤汁收干。

随着时间的推移，锅中的汤汁逐渐变得浓稠，咸肉的咸香与竹笋的清甜交织在一起，形成了一种独特的鲜味。

这种鲜味，既有咸肉的醇厚，又有竹笋的清新，两者相互衬托，相得益彰。

品尝咸肉煨笋，就像是品味江苏菜的一种缩影。

它不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承和表达。

在咸香与鲜嫩的交织中，我们仿佛能够感受到江苏人民对食材的敬畏和对美食的追求。

咸肉煨笋，是一道让人回味无穷的江苏佳肴。

它用最简单的食材，诠释了最真实的美味，也让我们更加深入地理解了江苏菜的魅力和精髓。

笋靠鮰鱼。

江苏，一个历史悠久、文化灿烂的地区，其饮食文化同样博大精深。在江苏菜系中，笋靠鮰鱼是一道深受食客喜爱的经典佳肴，它不仅仅是一道菜，更是江苏人对食材的尊重和对烹饪艺术的展现。

选材上，江苏厨师对食材的要求近乎苛刻。

鮰鱼，作为这道菜的主角，必须选用鲜活、肥美的上乘之作。