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第95章 酸菜鱼（第1页）

在凛他们出门捕捉食材的同时，苏木在家和秋他们准备等会需要用到的配料。因为吃饭的人数较多，苏木计划在额外补充几个菜。炖肉是少不了的，只是苏木计划用早上剩下来的脊骨和猪排骨做红烧排骨，再来个辣炒干贝和炝炒青菜。

“等会哼唧兽回来，我们再做个酸菜炖肉！”苏木啪的一下，将蒜瓣拍碎。

“好！”秋带着青起锅烧水，给排骨焯水，腌制上。在苏木这里，他自觉的帮着打下手，苏木做饭的手艺要比他好上不少。

辣椒些许、酸豆角、酸菜各一把、蒜子、生姜、干辣椒，鸟蛋、小葱、花椒被苏木一一摆上处理台，这些几乎每个菜都能用上，苏木便都多准备了些。一溜的排在处理台上，整整齐齐的，红红绿绿的格外喜人。

苏木从陶罐里夹出些酸辣椒，这些辣椒虽然比不上小米辣泡出来的，但是自家吃，也不用讲究那么多。现下是完全够用的。泡椒切碎，泡上些水备用。再泡上些葱姜水，等会用来腌鱼肉。

其他的菜阳一个人挥舞着小刀。没多会就全部搞定，完全不用苏木粘手。苏木这边准备的差不多了，凛也拎着好几条大鱼走进了院子。

苏木刚想接过鱼，却被凛躲开了。

“我来。”

苏木站在一旁，指挥着凛把鱼清洗干净，把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位处理干净。

“这样做出来的鱼才不会有腥味。”

“然后呢？”凛麻利的将鱼收拾好，偏头看着苏木。

“把鱼身上的水擦干，然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来，再把鱼肉上的大刺也片下来，把鱼头、鱼骨砍成大块，放入盆中。”

“接着把鱼肉斜刀片成大厚片。厚度控制在o这么厚就行。”苏木费劲的比划了下鱼片的厚度，凛好笑的看着苏木眯着一只眼睛，两根手指间保留了一丝丝的缝隙。忍不住凑上去在苏木肉嘟嘟的脸颊上嘬一口，快转头当做什么也没生似的，耍着小刀片鱼肉。

苏木红着耳朵捂着脸颊，这人真的是太烦人了！

凛的手又稳又快，很快就将鱼肉片好雪白的鱼肉整整齐齐的排列在案板上，每一片鱼肉都和用尺子测量过一般，厚度均匀。没有几十年的刀工根本达不到这样的效果。苏木满意的点了点头，朝凛竖起一个夸夸的大拇指。

苏木把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盆中，加入泡好的葱姜水去腥，加入盐，然后用手捞拌均匀，让鱼片和腌料充分地接触，一直抓拌到有点粘手为止。

在苏木处理鱼片的同时，秋和青将干贝洗干净下锅炒出，端上了木桌，为了保温，特意在上面盖上了一个石盘子。见苏木还在腌制鱼肉，两人接着将蔬菜洗了洗。到最后稍微炒炒就能吃。

然后用清水将鱼片多清洗几遍，洗到鱼肉不粘手的状态。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。加入盐给底味，花椒粉去腥增香，然后下手搅拌均匀，一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。接着加入些许蛋清，继续搅拌，让蛋清透在鱼片中去。最后加入充当淀粉的小麦粉抓匀，淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失，让鱼肉吃起来的口感更滑嫩，也能让鱼肉更不容易碎。放一旁腌制二十分钟。这样腌制步骤就完成了。

趁着腌制时间，苏木将糖醋排骨炒出来，锅中放油，加入三勺虫蜜，炒出糖色后，下腌制好的排骨，翻炒片刻，加水烧开，加盐盖盖焖煮。小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一碗酸酸果汁，那个酸甜口就出来了。

苏木刚盖上石锅盖子，外面便传来夏咋咋呼呼的声音。

紧接着就是一道壮硕的身影急匆匆的钻进厨房旁边的洗漱室。

“啊啊，我爪子不能要了，臭死了臭死了！”夏一边嘟囔一边使劲用肥皂搓洗着手。刚刚自己在河边将哼唧兽的肠子清洗了一遍，现在手上全是那股令人作呕的味道。

凛将门口的哼唧兽搬进厨房，苏木看着那一大串的大肠，两眼放光的伸手接过。大肠表面已经被夏清洗干净，苏木只要再深度清洗下，去除异味就可以了。

苏木刚想动手，大肠就被一双大手抢了过去。

“我的手已经弄脏了，小宝你告诉我怎么弄，你就别动手了！”

苏木挑了挑眉，刚刚还嫌弃的不行，这个便宜哥哥还真是。苏木心里暖和和的。抱住夏的胳膊使劲蹭了蹭脸颊。难得的撒起了娇。

“先用小麦粉裹上，搓洗干净后，再用盐搓两遍。最后用葱姜水焯一遍。”

“交给我吧，小宝去做其他的吃的，哥哥都饿了！”

“好！”

这边不用苏木操心，刚好鱼片腌制的差不多了，苏木走到灶台旁边起锅加水，先把切好的酸菜进行焯水，水沸腾后酸菜下锅，下水几十秒立马倒出控水，酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉，也可以起到平衡酸菜的咸度的作用，但不能焯水太久，否则酸菜的酸味会失去太多。

然后重新起锅把锅烧热，锅内不加油，把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒，把酸菜的水分炒干，这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。这次煸炒的时间不用太久。苏木很快就将酸菜盛出来备用。

大火把锅烧到冒烟，放入油滑锅，这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅，油烧热后，下入鱼头和鱼骨并摊开，等其定型后，把锅拿起来轻轻地来回晃动，让鱼在锅内受热更均匀。把鱼头和鱼骨煎到两面金黄，打出备用。

锅内余油留用，再重新加些兽油。油热后改中火，把酸菜倒入锅内，慢慢地把酸菜中的水分给炒出来，这样的酸菜才香，酸味才醇厚好吃。下入蒜末、姜片、辣椒和花椒，炒出香味。

改大火后加入开水，接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内，把准备好的泡椒水也倒进锅内，为了增加其酸度再加入些酸酸果汁。加入盐、虫蜜、花椒粉，搅拌均匀后用大火煮上几分钟，把所有的味道都激出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去，这也是为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃，正是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

撇去水沸腾后产生的少量浮沫，把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。然后大火把汤烧至完全沸腾后改小火，然后依次把鱼片下入锅内，苏木将鱼片下锅后用勺子轻轻地推散，鱼片下锅大概有三十秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到八成熟左右。

鱼片下锅后最多半分钟就要把鱼片捞出，苏木把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面，鱼片捞出后用漏勺把锅内的残渣打去，这样剩下的汤就不会混沌了。

开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入，然后把准备好的葱花、红辣椒碎撒在鱼片上，

重新起锅，苏木往锅内加了些兽油，把油加热到8成热后，把准备好的花椒、干辣椒一起倒入锅内，因为油温很高，可以让花椒干辣椒的香味立马激出来，马上浇在鱼片上便端着一大锅鱼肉上桌。